ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS
INTEGRANTES:
OSCAR CANO
CRISTINA CAMACHO
GABRIELA HERNANDEZ
CANDO ROSANA
GUADALUPE MARIANA
DOCENTE:
Dr. Galo Insuasti
Riobamba
2014
COAGULACIÓN DE CASEÍNA
OBJETIVO GENERAL
- Determinar la coagulación de la caseína de la leche por acción enzimática del cuajo
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Realizar la cuajada de la caseína de la leche
- Analizar que permite la textura homogénea de la coagulación de la caseína ( Gabriela Hernandez)
MARCO TEÓRICO
Caseína
La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno.
- Características de las caseínas
Las caseínas es un conjunto heterogéneo de aminoacidos por lo que es difícil fijar una definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las proteínas que se denominan caseínas son específicas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electroforética: αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína y κ-caseína. Cuando esta última reacciona con el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de maduración del queso, y a partir de la para-κ-caseína, se forman unos macropéptidos denominados γ-caseínas, responsables de las características reológicas y organolépticas de los quesos.Otro dato interesante, utilizado para separar las caseínas del resto de las proteínas lácteas mediante su precipitación, es que su punto isoeléctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las caseínas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reducción de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones caseínicas, ya que varía entre el 4,44-4.97 para la αs1-caseína y el 5,3-5,8 en la variante genética B de la κ-caseína.
Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.CANDO ROSANA
Usos y aplicaciones
Además de usarse directamente como adhesivo en la elaboración de productos alimentarios (derivados lácteos y cárnicos, panes y productos de repostería, etc.), la caseína se utiliza en la elaboración de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plásticos
Otros usos tecnológicos son la clarificación de vinos o como ingrediente en preparados de biología molecular y microbiología (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).
En la alimentación especial, la caseína sirve para la elaboración de preparados médicos y concentrados proteicos destinados a la alimentación de los deportistas, especialmente después de su entrenamiento. Así, se ha observado que la digestión de las caseínas es más lenta que la de las lactoproteínas solubles (también denominadas seroproteínas) y, por ello, más apropiada para reparar el anabolismo de los aminoácidos durante el período que sigue a una comida.
(Oscar Cano)
PROCEDIMIENTO
RESULTADOS
PH de la leche : 6.80
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ACCIÓN DE CUAJO
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ACIDIFICACIÓN
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Tipo de fundamento (enzimático o pHi)
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Enzimático
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pHi
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Que sustancias precipita
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Caseína ( α y β) debido a la acción de la QUIMOSINA
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Caseína neutra por acción del acido
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pH de cada efecto
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6. 45
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4,7
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Temperatura
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35°
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21.79°
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Características sensoriales del cuajado obtenida en cada acción
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Apariencia visual gel, textura, homogénea, compacto, suave, olor desagradable
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Textura granulosa textura dispersa, olor desagradable
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Se da sinéresis espontanea
(separación o eliminación del suero)
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si
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si
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Resultado Prácticos
DISCUSIÓN
FACTORES DE APARIENCIA
- Apariencia granulosa de color blanco.
FACTORES DE TEXTURA
- Tuvimos un gel homogéneo
FACTORES DE OLOR
- Posee un olor a crema de leche.
FACTORES DE SABOR
- Ligeramente Amargo. (Cristina Camacho)
CONCLUSIONES
- Se realizó la coagulación de la caseína por acción enzimática ,utilizando cuajo el mismo que se colocó en la leche hervida en una cantidad pequeña y a una temperatura de 30 ̊ C.
- El cuajo cumplió con la función de destruir la K-caseína y de esta manera dejó desprotegido al complejo α , β.
- Los mismos que frente al calcio presente en la leche se desestabilizan y precipitaron en forma de cuajada la misma que tomó una apariencia de un gel homogéneo y compacto. la cuajada obtenida realmente es el fosfocaseinato de calcio que se formó.
- Se logró también obtener queso a partir de la cuajada obtenida mediante la eliminación del suero formado.
- La coagulación de la caseína por acción del cuajo (fundamento enzimático)puede ser más rápida que la efectuada por acidificación (pHi).
- La textura homogénea que se obtuvo de la coagulación de la caseina por acción del cuajo permite la elaboración del queso mientras que la efectuada por acidificación (pHi) no lo permite. (Cristina Camacho)
BIBLIOGRAFÍA
Amiot J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
LINKOGRAFIA
(Oscar Cano)
ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
OBJETIVO GENERAL
- Aprender a elaborar mantequilla a partir de la nata de la leche
OBJETIVOS ESPECÍFICO
- Analizar que sucede mediante la agitación de la nata de la leche
- determinar las características de la mantequilla al final de la elaboración (GABRIELA HERNANDEZ)
MARCO TEÓRICO
.-La mantequilla (en algunos países manteca) es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduraciónbiológica producida por bacterias específicas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso dehidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.
Tipos
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
- Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema.
- Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).
Elaboración
No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse conun molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.
La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.
Almacenamiento
La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El denominado "compartimento de la mantequilla" que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías, pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa.
La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:
- La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.
- La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible.
- Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.
- Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.
(Oscar Cano)
PROCEDIMIENTO
RESULTADOS
La mantequilla obtenida presenta una aspecto homogéneo de textura uniforme y fina consistente y grasa de un color amarillo intenso.(GABRIELA HERNANDEZ)
Resultado Prácticos
MANTEQUILLA
DISCUSIÓN
La obtención de la mantequilla se realizó mediante un batido en forma vigorosa de la nata para de esta manera conseguir su conversión en mantequilla que en realidad es una emulsión de (agua en grasa) se obtuvo una mantequilla homogénea de un color amarillo intenso posiblemente debido a la (presencia de carotenos).
(GABRIELA HERNANDEZ)
FACTORES DE APARIENCIA
- Homogénea de color amarillo bajo.
FACTORES DE TEXTURA
- Suave y grasosa.
FACTORES DE OLOR
- Tiene un olor rancio
FACTORES DE SABOR
- Ligeramente Salado (Cristina Camacho)
CONCLUSIONES
- Realizamos la mantequilla mediante un batido intenso con el objetivo de que se forme una forma de ella compacta y de aspecto homogéneo
- Las características que la mantequilla presentó en su textura uniforme y muy fina con presencia de grasa de color amarillo intenso su sabor no se lo puede especificar por no ser apta para el consumo humano.(Gabriela Hernandez)
- Con la práctica realizada pudimos aprender a realizar la mantequilla de una mejor manera y conocimos que la mantequilla es una emulsión de agua en grasa.
- Es un alimento rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, es recomendado para deportistas o personas que requieren de un importante consumo energético.
- La mantequilla es apta para el consumo humano siempre y cuando pase por un proceso de control de calidad.
(Cristina Camacho)
BIBLIOGRAFÍA
LINKOGRAFIA
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