ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
LABORATORIO DE ALIMENTOS
INTEGRANTES:
OSCAR CANO
CRISTINA CAMACHO
GABRIELA HERNANDEZ
CANDO ROSANA
GUADALUPE MARIANA
GRASA MÉTODO DE SOXHLET
1. Objetivos
1.1 General
- Determinar la grasa por el método de Soxhlet, de una muestra de alimento sólido (harina de chocho).
1.2 Específicos
- Conocer el uso del aparato de extraccion Soxhlet y aplicarlo en la determinación de grasa por el método de extracción directa con un disolvente
- Determinar el contenido de grasa en la harina de chocho, mediante el método extracción con mezcla de disolventes
2. Marco Teórico
MÉTODO SOXHLET:
Extractor Soxhlet
El extractor Soxhlet o simplemente Soxhlet (en honor a su inventor Franz von Soxhlet) es un tipo de material de vidrio utilizado para la extracción de compuestos, generalmente de naturaleza lipídica, contenidos en un sólido, a través de un disolvente afín.
El condensador está provisto de una chaqueta de 100 mm de longitud, con espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte superior del sifón, de 10 mL; el diámetro interior del extractor es de 20 mm y su longitud de 90 mm. El matraz es de 500 mL de capacidad
Está conformado por un cilindro de vidrio vertical de aproximadamente un pie de alto y una pulgada y media de diámetro. La columna está dividida en una cámara superior y otra inferior. La superior o cámara de muestra sostiene un sólido o polvo del cual se extraerán compuestos. La cámara de disolvente, exactamente abajo, contiene una reserva de disolvente orgánico, éter o alcohol.
Dos tubos vacíos, o brazos, corren a lo largo a un lado de la columna para conectar las dos cámaras. El brazo de vapor corre en línea recta desde la parte superior de la cámara del disolvente a la parte superior de la cámara del sólido. El otro brazo, para el retorno de disolvente, describe dos U sobrepuestas, que llevan desde la cámara de la muestra el disolvente hasta la cámara de disolvente. El soxhlet funciona cíclicamente, para extraer las concentraciones necesarias de algún determinado compuesto. Éste funciona de la siguiente forma: Cuando se evapora, el disolvente sube hasta el área donde es condensado; aquí, al caer y regresar a la cámara de disolvente, va separando los compuestos hasta que se llega a una concentración deseada. Esto puede ocasionar problemas con algunos compuestos, que con los ciclos llevan a la ruptura del balón, como lo es en la extracción del ámbar
Extracción de grasa por soxhlet:
La extracción Soxhlet es un proceso de extracción de analitos desde una matriz sólida a una matriz líquida.
La matriz inferior se calienta y evapora el disolvente, que pasa a través de la derivación exterior del condensador. Cuando el disolvente condensado cae gota a gota en el depósito interior, donde se encuentra el sólido sobre el que se ha de realizar la extracción. El disolvente caliente contacta con el sólido y empieza a producirse la transferencia de masa hasta el líquido. El disolvente condensado se acumula en el receptáculo interior del extractor de la válvula interior, el líquido cuando el nivel alcanza el de la válvula interior, el líquido es succionado y el devuelto al matraz inferior. El matraz inferior continúa calentándose y el disolvente es destilado de nuevo, repitiéndose así el proceso durante el tiempo necesario, normalmente varias horas, lo que da lugar a decenas de ciclos de extracción con el mismo disolvente
Dado que el punto de ebullición del analito siempre será superior al del disolvente empleado, el disolvente destilado no contiene cantidades importantes de este, con lo que nunca se alcanzará el límite de solubilidad del analito en el depósito interior y, por lo tanto, la transferencia de masa desde el sólido hasta el disolvente se estará produciendo hasta que prácticamente desaparezca de la matriz.
La extracción de Soxhlet es un proceso muy eficaz de extracción sólido – líquido. La eficiencia del sistema se justifica con las mismas consideraciones sobre multi extracción comentadas para el caso de la extracción líquido – líquido.
La principal desventaja de este sistema de extracción es que requiere grandes volúmenes de disolvente y es un proceso muy lento. Para obtener una extracción cuantitativa suele ser necesario extender el proceso a varias horas.
CHOCHO Es una planta nativa de los Andes, crece en altitudes entre los 2.000 y 3.800 metros sobre el nivel del mar, en climas templados y fríos. Se encuentra en la mayoría de mercados del país, normalmente listo para el consumo (lavado y cocido).
Su uso como alimento tiene una muy larga historia, tanto por su especial sabor como por sus propiedades nutricionales, ya que es uno de los productos más ricos en proteínas.
PROPIEDADES DEL CHOCHO:
El chocho es utilizado ampliamente en la alimentación, una vez eliminados sus contenidos tóxicos mediante cocción y desaguado prolongados.
Tal vez su consumo más típico es combinado con tostado o con mote, aunque el cebiche de chochos, los tamales y el ají con chochos son otras preparaciones muy comunes. Actualmente también se elabora pan y pastas con harina de chocho.
Una preparación muy antigua, que se está actualmente retomando, es la leche de chocho. Se dice que en ocasiones reemplazaba a la leche materna y es de allí que parece haber surgido su nombre: de la traducción al español del término chucho que en quichua significa pezón y pecho materno.
Las proteínas (41 a 51%) y el aceite (24 a 14%); constituyen más de la mitad del peso del chocho (similar a la carne y a la leche vegetal), quitando la cáscara de la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida de proteínas en un 50%. La proteína del chocho tiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero contiene sólo de 23 a 30% de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de los animales.
La soya contiene sólo alrededor de 36% de proteínas, granos como el fréjol, la lenteja y la arveja, contienen entre el 18 y el 25%, y cereales como el trigo, la avena y el maíz alcanzan apenas entre el 8 y el 13%.
No tiene un alto contenido de fibra ( 5.3/100 gramos del grano coido con cáscara )pero se estima que puede constituir una importante fuente de minerales y vitaminas: calcio, fósforo, hierro, Riboflavina (Vitamina B2), Niacina (Vitamina B3) y Ácido Ascórbico (Vitamina C).
En 100 gramos de chocho cocido con cáscara tenemos 151 kilocalorías, 69.7 gramos de agua, 11.6 gramos de proteína (en la harina tenemos 49.6), 8.6 gramos de grasa y 9.6 gramos de carbohidratos.
El aceite de chocho es de color claro, lo cual le hace aceptable para el uso doméstico; es similar al aceite de maní y relativamente rico en ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleico.
La planta, considerada como cálida, tiene dos importantes principios activos: flavonoides (hormonas vegetales), y quinolizidínicos que pueden ser utilizados en la industria farmacéutica como la esparteína usada como tónico cardíaco, antiespasmódico y sedante. Este contenido de alcaloides es el que lleva a la necesidad de desaguar el chocho antes de su consumo como alimento y a tener precauciones si deseamos emplearlo con fines medicinales (puede tener algunas contraindicaciones y riesgos si no se tiene cuidado en cuanto a dosis y descripciones).
- Los chicos pueden combatir los parásitos, tomando de 6 a 10 semillas amargas en ayunas, con miel si se desea endulzar.
- Para el estreñimiento se puede tomar el cocimiento de 6 semillas.
- Para el reumatismo, artritis o gota se puede tomar diariamente en ayunas el agua de la maceración de 6 semillas molidas.
- En la provincia de Cotopaxi se lo usa como componente de una bebida para la tuberculosis.CANDO ROSANA
3. Procedimiento
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4. Resultados y Discusiones
4.1 Resultados Cálculos
primero restamos lo siguiente
W3-W2= GRASA EXTRAÍDA
151.3 - 150.2 = 1.1
W1= peso de la muestra = 10g
W2= balón (peso) = 150.2g
W3= balón con grasa (peso) = 151,3g
%GRASA=((W3-W2)/W1) x 100
%GRASA=( (151,3 -150.2) / 10) x 100
%GRASA=11%
PERO DE OTRA MANERA SE UTILIZA LA CANTIDAD DE GRASA EXTRAÍDA ASI:
X= CANTIDAD DE GRASA EXTRAÍDA = 1.1
W= PESO DE LA MUESTRA = 10g
SI EN
%GRASA= 100 x X /W
%GRASA= 100x1.1/10
%GRASA=11%
4.2 Resultados prácticos
Discusión
El porcentaje de la grasa en la muestra nos dio un valor de 11% por lo que quiere decir que es muy bajo con respecto al porcentaje que debe tener que es de 14,5 SEGÚN LAS NORMAS NTE INEN 518
5. Conclusiones
- Se obtuvo un porcentaje de grasa de 11% en la harina de chocho
- Es un método muy rápido y eficaz nos permite utilizar para la extracción de grasa de grandes cantidades de muestra.
6. Bibliografía
- zapalloverde.com/articulos/82-el-chocho-rica-fuente-de-proteinas
6.1 Linkografía
· http://www.cenunez.com.ar/archivos/39-ExtraccinconequipoSoxhlet.pdf
FIBRA
1. Objetivos
1.1 General
- Realizar la determinación del porcentaje de fibra en una muestra previamente deshidratada ( harina de trigo ).
1.2 Específicos
- Calcular el porcentaje total de fibra.
- Realizar los cálculos y anotar las características de la cantidad de la muestra utilizada.
- Cuantificar la cantidad de fibra presente en la muestra por el método del análisis proximal de Weende.
2. Marco Teórico
FIBRA:
La fibra es una sustancia que está presente en las plantas. La fibra en la dieta es del tipo que usted come. Se encuentra en las frutas, las verduras y los granos.
Es la parte de la planta que el cuerpo no puede digerir. Sin embargo es una parte importante de una dieta saludable. Agrega volumen a la dieta y hace que se sienta lleno más rápido, ayudando a controlar su peso. La fibra ayuda en la digestión y ayuda a prevenir el estreñimiento.
Puede obtener fibras en los granos enteros, los guisantes, las nueces, las frutas y las verduras. Usted debe agregare fibra a su dieta lentamente. El aumento demasiado rápido de fibra en la dieta puede producir gases, distensión y cólicos.
PROPIEDADES DE LA HARINA DE TRIGO:
Las proporciones de los nutrientes de la harina de trigo pueden variar según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de la harina de trigo, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.
Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con harinas de trigo sanas y nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu médico o un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta.
Entre los alimentos de la categoría de los cereales que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la harina de trigo.
Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas.
A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la harina de trigo a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
La harina de trigo es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 70,60 g. de carbohidratos.
La harina de trigo se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este alimento no contiene purinas.
Entre las propiedades nutricionales de la harina de trigo cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1 mg. De hierro, 9,86 g. de proteínas, 17 mg. De calcio, 4,28 g. de fibra, 146 mg. De potasio, 10 mg. De yodo, 0,78 mg. De zinc, 23 mg. De magnesio, 2 mg. De sodio, 0 ug. De vitamina A, 0,11 mg. De vitamina B1, 0,03 mg. De vitamina B2, 2,33 mg. De vitamina B3, 0,40 ug. De vitamina B5, 0,10 mg. De vitamina B6, 1,10 ug. De vitamina B7, 16 ug. De vitamina B9, 0 ug. De vitamina B12, 0 mg. De vitamina C, 0 ug. De vitamina D, 0,34 mg. De vitamina E, 32,70 ug. De vitamina K, 108 mg. De fósforo, 341 kcal. De calorías, 1,20 g. de grasa y 0,70 g. de azúcar.
La harina de trigo es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón.
La harina de trigo al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la harina de trigo, ayuda a evitar ataques en pacientes de gota.
Tablas de información nutricional de la harina de trigo
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento.
3. Procedimiento
4. Resultados y Discusiones
4.1 Resultados de cálculos
W2= muestra resistente a H y OH =0.0015g
W3= ceniza = 0.0005
W1=peso de la muestra = 2g
%FIBRA=((W2-W3)/W1) x 100
%FIBRA=((0.0015-0.0005)/2) x 100
%FIBRA=0.05%
4.2 Resultados prácticos
Discusión
El porcentaje de fibra en la muestra nos dio un valor de 0.05% por lo que quiere decir que la harina blanca disminuye la fibra este porcentaje es muy bajo con respecto al porcentaje que debe tener que es de SEGÚN LAS NORMAS NTE INEN 1981 1.5 % esto nos quiere decir que no se hará de alterar el gluten y el almidón que es lo que permite que la harina se fermente y se endurezca
5. Conclusiones
- Después de analizar los resultados obtenidos se concluye que la muestra de harina de trigo contenía muy poco o nada de fibra insoluble
6. Bibliografía
· Antonia Heredia Moreno, et al. Fibra Alimentaria. Consejo Superior de Inhttp://alimentos.org.es/harina-trigo vestigaciones Científicas, 2003.
6.1 Linkografía
· http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna
PROTEÍNA
1. Objetivos
1.1 General
- Determinar la concentración de nitrógeno presente en la muestra y luego de cuantificar en nitrógeno obtener el % factor en proteína.
Específicos
- Indagar en qué se basa el método de kjeldahl
- Analizar cuántas fases de desarrollo presenta el método de kjeldahl
2. Marco Teórico
MÉTODO DE KJELDAHL
El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado,
formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera amoníaco, el que
se destila recibiéndose en:
a) Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado con
hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o
b) Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico.
3. Procedimiento
4. Resultados y Discusiones
4.1 Resultados de cálculos
%PROTEÍNA= %N x f
N= porcentaje de nitrógeno
F= factor proteico = 6.25
Datos
Ácido Sulfúrico =1.5ml
%N= 1, 2
El blanco es =0
factor: 6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y proteínas en general
5.7 : para cereales y derivados de soya
6.38: leche
5.55: gelatina
5.95: arroz
%P=%N x f
%P= 1.2 x 6,5
%P=7,5%
RESULTADOS PRÁCTICOS
El volumen consumido fue de 2.5ml que marcó la bureta cuando l solucion ya se torno de color rosado bajo
Discusión
El porcentaje de PROTEÍNA en la muestra nos dio un valor de 2.95% por lo que quiere decir que la harina blanca disminuye la proteína este porcentaje es muy bajo con respecto al porcentaje que debe tener que es de SEGÚN LAS NORMAS NTE INEN 1981 de um 19% de proteína esto nos quiere decir que no se hará de alterar el gluten y el almidón que es lo que permite que la harina se fermente y se endurezca pero nos da bajos valor de nutrición en forma alimenticia cuando la ingerimos dando a nuestro cuerpo la cantidad necesaria de proteína
Conclusiones
-Se determino 1,2% de N y este se transformo a través de un factor de proteína es de 6.25 se obtuvo un porcentaje de proteína de 7,5.
- El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado,formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera amoníaco, el que se destila recibiéndose en:
a) Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado con hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o
b) Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico.
- En el desarrollo del método de Kjeldahl se presenta 3 fases digestión destilación titulación.
Bibliografía
6.1 A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13th Edition, 1984.
6.2 .- FAO Food and Nutrition Paper 14/7 Roma, 1986
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